米こうじ仕込みの紹介　３日目。

糀
寝かせ

室から出して冷ます作業です。

あさイチです。長白菌や、お店などで見かける糀と違い、毛並みが短いためあまり毛並みが良くないように見えますが、短毛のため、このくらいで完成になります。それにしてもまだ早いかな・・・　もう少し待ちます。
わかりにくいと思いますが、少し黄色が出ています。先代は、もう少し黄色を出したいよね　と言いますが、いまは白いほうが主流なのと、白くないとお客様に驚かれますので白めで出します。朝一ですでに黄色くなっていることもありますので、それはそれでそのまま室から出します。
他の作業をしておりお昼になってしまいました・・・できればもう少し毛並みを出したいのですが、黄色が出すぎてしまいますのですぐ室から出して冷まします。すでに黄色が広がりつつあります。

お客様にお出しできるのは明日以降です。もうひと晩かけて十分に冷まします。

色が出すぎた糀は、三枚ほど試しにもうひと晩室に入れておきます。結果は・・・

写真を撮ってまた紹介いたします・・・。

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