糀
玄米こうじ
持ち込み加工いたします。
お客様に依頼されました玄米こうじです。今回は7分つきくらいです。写真は菌ふりから1晩後のものです。
ハゼ具合はこんなかんじです。
出来上がりです。少し茶色いのがわかります。
炊飯ジャーで、簡単甘酒作り!!
まずは、手を清潔にしてください。とはいうものの消毒用アルコールでの殺菌はやめてください。
神経質になる必要はありませんが、できるだけ雑菌に注意してください。
では、説明も簡単に。
ごはんを炊きます。
炊きたてごは...
花付け(麦こうじ)仕込みの紹介(3日目)
麦こうじ(都合により若干大豆が混じります) 完成品です。
たまり取り用の花付けになります。(受注生産になりますが、大麦を煎る作業はできませんのでよろしくお願いいたします。)
花付け(麦こうじ)仕込みの紹介(2日目)
朝です。表面が少しばかり白くなっております。
かなり発熱していますので、冷ましと、まんべんなくこうじ菌がゆきわたるように手入れをします。午後からもう一度同じ作業をします。室の湿度の上がりすぎにも気をつけます。
花付け(麦こうじ)仕込みの紹介 1日目
あさイチにて麦を浸水しておきます。
1日目の基本的な作業工程は、米こうじ作りとあまり変わりません。
蒸します。 これは大豆交じり(なめ味噌用)です。当店の麦こうじは基本大豆が混じります。麦のみの花付けも作りますが、受注にて承り...
米こうじ仕込みの紹介 その他
先日、試しにもうひと晩室に入れておいた糀のその後です。
やはり色がですぎましたね・・・。黄色とゆうより緑に近いですね。
比較対象です。左は昨日出した糀で、右はもうひと晩寝かせた糀です。色の違いがはっきりしていることが分かります...
米こうじ仕込みの紹介 3日目。
室から出して冷ます作業です。
あさイチです。長白菌や、お店などで見かける糀と違い、毛並みが短いためあまり毛並みが良くないように見えますが、短毛のため、このくらいで完成になります。それにしてもまだ早いかな・・・ もう少し待ちます。
...
米こうじ仕込みの紹介 2日目。
2日目の朝です。ひと晩寝かせた米をロジとゆうものに1枚ずつ丁寧に盛ります。今日は良い感じにハゼております。
手ブレしました・・・ ロジにして約100枚ほど盛ります。それでも1時間くらいはかかります・・・ そのままお昼過ぎまで寝かせま...
米こうじ仕込みの紹介 1日目。
なにぶん古い方法なのであまりお見せするものでもありませんが、少しだけ。
前日から浸水させておいたお米です。蒸し上がるまでに2時間とちょっとです(下手したら3時間・・・) 現在朝の7時・・・ 寒いです・・・
2段積みです。だいた...
黄糀(お味噌の味は糀で決まります!)
この看板が目印です。当店は本通りからは見えません。ここからさらに奥になります・・・
黄糀
現在糀ブームが続いており、それぞれの糀屋さんが、それぞれの技術で頑張っておられることと思います。今現在は真っ白い糀が主流のよ...